一句嘱托倾注一生，一位老酒师坚守国粹之路

清晨五点，茅台镇，赤水河畔，崖口山！

70岁的老酒师袁仲华，带领身着布裤褂子的年轻弟子们，开始下窖烤酒。没有机器，几乎没有铁制工具，蒸粮、摊凉、下粮、封窖、起窖、蒸酒，一切靠人工。不一会，小高粱刚蒸出来的香气、粮食发酵的香味、蒸酒的酒香，弥漫空气之中，醉入心脾，梦回昔年！

这是上世纪70年代的酿酒方式，被称为“茅香老工艺”传统技艺，在工业文明、商业浪潮的冲击下，袁仲华和他的古方克拉酒庄，成为仅存的沧海遗珠。

一代宗师开创历史

茅香老工艺的历史，源自茅台镇三大烧坊——荣和、成义和恒兴。1915年的巴拿马万国博览会，参会的荣和烧坊与成义烧坊，带着酱香白酒远渡重洋。琼浆玉液装进本地特色的酱红色土陶瓶，以猪尿泡密封，平平无奇，毫不起眼，被陈列在博览会人迹罕至的农林馆。

眼看无人问津，中国代表团团长陈琪急中生智，智摔酒坛，一时间酒香四溢，引来评委关注，茅香老工艺酿造的酒因此夺得博览会金奖，就此蜚声中外。这便是著名的“智掷酒坛扬国威”。

奠定江湖地位后，以三大烧坊为根基，茅香老工艺成为国粹，逐步开枝散叶，延展出很多脉络，成就许多主流的酱香酒坊、酒庄、酒厂，上世纪七十年代尤为风靡。

谈到茅香老工艺的发展，就不得不提一代宗师王绍彬。王绍彬是一个典型的“苦孩子”。自幼父母双亡，8-10岁讨饭为生，12岁当佣工，稍长为人做长工。1931年，王绍彬进入荣和酒坊做烤酒工人，在那里，他学习到正宗的茅香老工艺酿造技法。

新中国成立后，王绍彬于1951年进入茅台酒厂工作，从酒师至车间主任，再到副厂长，终老在酿酒岗位上，因其吃苦耐劳与卓越贡献，1958年，王绍彬获得全国劳模称号，受到毛主席、周总理的接见。

在茅台镇，“王绍彬”三个字是高山仰止，亦代表着茅香酒酿造的最高技艺。其品行更令人尊敬，当许多酱香酒走向重产量轻质量，对传统手艺进行演化之时，他力排众议，主张坚守传统工艺；一些老酒师固守门户之见，他却广带学徒，把多年的心得和经验传授给新生力量。

遗失的图腾，不能丢

袁仲华正是王绍彬的学徒之一，他于1972年进入茅台酒厂工作。从小过惯苦日子、挨过饥荒的袁仲华非常肯干，常常一人顶五个人的班。同是劳苦出身，当时已是副厂长的王绍彬被其干劲打动，闲时，他会指点袁仲华一二，慢慢地，俩人便以师徒相称。

因着师徒关系，袁仲华经常到王绍彬家串门，喝师父用茅香老工艺酿出来的老酒，俩人感情日益增进。王绍彬晚年生病时，他的家在酒厂对面山上，都是袁仲华背着他走过蜿蜒的山路，送他回家。

晚霞映山红，羊肠小道上，师徒二人走走歇歇，聊生活，谈酿酒，期间，王绍彬将茅香老工艺的诀窍，全数传授给了徒弟。“茅香老工艺的核心特点，总结起来就是小窖、纯手工、超低水分和藏养十年。”袁仲华介绍说。

作为传统技艺，茅香老工艺的要求非常严苛。为了粮食疏、松、轻，又更利于发酵，必须是小窖；为了避免机器带来异味，必须是纯手工劳作；为了保障口感细腻、优雅，酿好的酒必须藏养10年以上。

其工艺的核心技术是39%的超低水分，这是指润粮（酿造白酒过程中，原料蒸煮前加入95ºC的水，使高粱颗粒吸收适量水分的工艺）时，100斤高粱加39斤95ºC的水，而现时行业标准超过52%。通过控制好39%极限低水分，出酒率虽少，但酒中的香气成分比重大，所以茅香老工艺酿造的酒香浓更加厚重。（注解：52%水份，5斤粮食产出1斤酒；39%超低水份，6.5斤粮食产出1斤酒）

对于工艺近乎吹毛求疵的要求下，茅香老工艺酿造出来的酒，一开瓶便满屋流香，甚至空酒瓶放到一年后，打开瓶盖仍是香气冲鼻。口感则非常醇和，回味丰满，酒后依然香气馥郁，萦绕唇⻮间，品质可谓极致。

带着宝藏式的传统技艺，改革开放后，袁仲华辗转各大酒厂，博采众家所长。随着酱香酒越来越风靡，追求机械化、规模化、高回报的做法成为主流，坚守传统手艺的酒师和酒企越来越难生存，茅香老工艺更像是传说中被遗失的图腾。但，袁仲华谨记王绍彬的嘱托，“师父常常跟我讲，茅香老工艺是顶尖技艺，是明珠，不能丢。”

为炎黄子孙留一瓶好酒

此后数十载，袁仲华以匠人之心，遵循着师父遗志，成为茅香老工艺仅存的守护者。也正是因为对传统技艺的坚持，奠定他的大师地位，酿出来的酒深得客户喜爱。可随着年岁渐长，有个问题令袁师傅越来越焦虑，“用这个工艺酿酒，费心力又重体力，很辛苦，现在的年轻人都不愿从事体力劳动。”

除了找不到传承人，袁仲华创业也难有太大起色。不能用大窖，意味着在寸土寸金的茅台镇建酒厂的性价比很低，投入很大，产量却很少，并且茅香老工艺对酿酒周期和存放时间的要求，意味着回报很慢，从盈利角度来说，显然这不是一门好生意。

2005年，袁仲华的守护之路终于迎来转折点，他偶遇前来茅台镇寻酒的广东人谭文兴，后者是广州市天河区工商局负责打假工作的公务员，却在1999年被假酒所害险些丧命，从此走遍大江南北找一瓶好酒。相似的使命感令两人一见如故，畅谈4个多小时后，谭文兴拜袁仲华为师，并辞官下海，钻进深山，一边学艺，一边负责经营，销售师父的老酒保障生存。

2013年，机缘巧合下，师徒俩遇到另一位富有使命感的贵人——民族企业家、蒙牛创始人牛根生。此时牛根生已经退出商界，专心做慈善，他被茅香老工艺酿造的美酒吸引，更被袁氏师徒守护传统技艺的决心深深打动。

2014年1月1日，牛根生携手4位商界大佬，许下“为炎黄子孙留一瓶好酒”的愿景，以公益的方式加入，古方克拉酒庄正式成立，寓意茅香老工艺像钻石一般珍贵，永远流传。同时古方克拉招募了一大批年轻弟子，大力培养新一代酒师。除了工艺，王绍彬的精神品质，也得到了传承。

昔日袁仲华身背王绍斌的羊肠小道，已经修建成宽阔的公路。袁仲华和谭文兴把品牌名称定为“小窖大道”，的确，匠人肯坚守，企业有初心，小窖才能出大道，民族的文化技艺才有魂！